五月中，夏，假也，至，極也。 萬物於此皆假大而至極也。     ​

田裡的一抹青綠

夏至，告知夏天真的來了，炎熱將至，氣溫將日日升高， 再一個月時間，最熱的暑氣就降臨了。此時，日照充足，植物生長的快，這時最需要大量的水資源，俗諺道 :「夏至稻仔早 晚鋸，夏至風颱就出世」，意思是梅雨季節結束了，颱風季節 就要來臨了，還好，在田裡青綠飽滿的毛豆趕在夏至前採收， 就能躲避大風大雨的侵襲。 毛豆，是在餐廳常見的小菜，平易近人的價格、長相及口感，都討人喜歡，其實查一查資料發現它竟然已有五千多年 的歷史，其營養豐富深受國人及日人喜愛，早期僅是農戶在裡 作的種植雜糧選項，也因為外銷日本大受好評而進入規模化栽培。這顆小小的綠色豆子透過綠色餐廳的巧思，可成為主菜、 抹醬，還可是冰淇淋的材料之一呢。而你們知道，毛豆是我們 常吃的黃豆的小時候嗎 ? 這期田野學堂仔細介紹毛豆與黃豆的關係。

毛豆，滿載太陽的恩惠

毛豆，台灣的日式居酒屋常備為迎賓的前菜，鹽煮再加黑胡椒、 八角及一點香油，就是受歡迎的下酒菜。毛豆又稱「菜用大豆」，在日本被叫做「枝豆」，毛豆不只是蔬菜，更是營養價值高的植物性蛋 白質，也因此被稱做「植物肉」。 毛豆就是未成熟連莢的大豆，有五千多年的栽培歷史，起源於中 國，推定為經由朝鮮半島傳入日本，古代稱「菽」，「菽乳」即為豆腐， 漢代之後才叫「豆」。

有「濃縮蔬菜」之稱的毛豆，富含植物性蛋白質、 不飽和脂肪酸與膳食纖維等營養成分，深受日本人喜愛。四十年前， 日本毛豆需求大，來台建立海外基地，業者也看準商機，自日本引種 交由台灣農民生產，首批毛豆銷售日本大受歡迎，後來研究單位不斷 育種創新，三十年來經常蟬聯農產品外銷冠軍，為台灣賺進大量的外 匯。1990 年，中國及東南亞的人工與土地成本相對低廉，採大面積 的生產方式輸日，台灣毛豆佔日本進口市場六成高峰後開始走下坡。

1996 年中國外銷日本數量超越台灣，台灣種植毛豆面積則逐年下降。 有鑑於台灣都是兩、三分地的小農戶，台灣農政單位提出「毛豆大農 場機械化生產」計畫，以廢耕的甘蔗土地轉作毛豆，大面積的栽種與 機械化生產來降低成本，提升競爭力。2003 年，中國毛豆陸續被日 本衛生單位檢測出農藥殘留過量，日本信心驟降而外銷量逐漸下滑， 台灣毛豆由於品管嚴格，雖然單價比中國、泰國高，但品種推陳出新， 深受日本消費者喜愛，台灣毛豆再度奪回日本進口市場第一的寶座。 台灣的毛豆產地集中在日照條件良好的西南部平原，高雄的美 濃、旗山是主要產區之一。

國產毛豆的豆粒飽滿、濃郁，主力品種「高雄 9 號－綠晶」，會散發淡芋香味的「高雄 11 號－香蜜」，毛豆黃 豆兩用的「高雄12 號－綠翡翠」等，但是長期以來，品質優良、無 基改疑慮的毛豆都以外銷為主，內銷市場其實有很大的拓展空間，因此，高雄區農業改良場結合國內優良的毛豆業者，讓國人能直接訂購 外銷等級的毛豆產品，有助於國內市場的開拓，使得國人也能食用健 康、美味的頂級毛豆。

回上層