九月中，氣肅而凝，露結為霜矣。 此時寒氣肅，蟲皆垂頭而不食矣。 ​

憨厚可愛的豬氏物語

秋季的最後一個節氣是「霜降」。進入秋天尾聲，暑氣 慢慢消退，地面水蒸氣遇冷就凝結成露，曾聽長輩提起他們的兒時記憶，若這時遇到更冷的空氣，清晨田埂草地會結上一層薄薄的白霜，冬天的腳步就更近了些。在「霜降」的季節裡， 山坡上、河岸邊可看見白茫茫的芒花隨風搖曳，這時也恰巧是物產豐收，二期稻作進入收割期，大大的台南白柚佔了水果攤的一角，喜歡海鮮的老饕可趁這時節好好的大快朵頤。 提到「霜降」二個字，也常常聯想到肉品，霜降肉指的是油脂紋路分布細小均勻，就像是如霜般的線紋模樣。這期旬 味談的是「豬」，除了霜降豬肉外，台灣也將豬隻以不同烹調 方式將各部位運用的淋漓盡致。在田寮的畜牧農則以人的角度 飼養豬隻，提供國人健康優質的肉品，在高雄的義式餐廳主廚 就以國產肉品設計於西式料理，中西合併相得益彰。豬隻為人類重要的食物之一，東西方豬隻育種的雜交改良，早已有長久的歷史，因此，歐美國家在豬肉的食用與加工完全不輸亞洲， 這期國外採集專欄有來自法國的美味。

餐桌上的豬事文化

台灣對於肉品的食用習慣，除了宗教信仰上的禁忌外，各種畜產肉類都是日常重要蛋白質的來源。在鄉下老厝邊常見固定飼養豬 隻的簡易空間，早期經濟狀況尚不富裕時，生活食材全仰賴自給自 足，耕田、種蔬果、飼養家禽家畜供養農家人口，剩餘的食物拿來 飼養豬隻不造成浪費，豬的排泄物又可做為肥料，形成一種能量的 良善循環。根據動物學分類，豬屬有八種，其分別是非洲河豬、侏儒豬、 爪哇豬、非洲巨型森林豬、疣豬、婆羅豬、印尼巴比豬及野豬。現今所有各種家豬，均屬野豬馴化而來。

不只在台灣，豬可以說是全 世界非常重要且普遍的家畜，波斯地區發現二萬五千年前有豬的繪畫，在中國七千年前即有人類飼養家豬的歷史紀錄，現今東方飼養 的豬種深受西方遺傳育種改良影響。 台灣史前居民以打獵獲取豬與鹿，是極重要的食肉資源，台灣 養豬的歷史可追溯至大約西元前四千年，台灣島內原住民已有家豬 飼養的生活習慣，飼養的是小耳豬、大型及小型長鼻豬。三、四百年前中國廣東、福建的移民則是帶來了家鄉豬種，隨著落腳地名稱為桃園豬、頂雙溪豬、美濃豬等。國內養豬產業始於日治時期，日人引進盤克夏豬種雜交本地豬，二次大戰後則引進洋種豬約克夏、 杜洛克、漢布夏、藍瑞斯，目前市面販售豬肉仍以洋豬為主，但肉質味美的黑豬新品種也由畜試所研發成功，消費者也能一飽口福。 豬在台灣傳統文化也緊密相關。

豬是雜食性動物，適應能力強，又多子多孫，有生命力旺盛與福氣好命的象徵，在傳統祭鬼神的儀式中，也喜歡以豬為祭品，表示對於鬼神的敬意，最具代表的 就是每年農曆七月義民節祭典，以打扮好的上千斤神豬慎重的作為 祭品，祭典後分送親朋好友，代表福氣與大家一同分享。無論在中西方的餐桌料理，豬肉更是重要的主食之一，概括來說，豬肉有二種吃法，一是鮮肉熟食，另一種是加工製作成香腸、 火腿、培根、醃肉、燻肉、寵物食品。

最高級的豬鮮肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，若白色脂肪越多，豬肉肉品等級就越低，全脂肪可熬製成豬油。就中式烹調來說，餐廳菜單的金華火腿、東坡肉、紅燒蹄膀、糖醋排骨等 ，一般庶民口味的魯 肉飯、黑白切、肉燥乾麵、大腸包小腸，還有節慶文化的肉粽、月餅、豬腳麵線、鹹湯圓、烤肉等，豬肉都佔有極重要的位置。 

回上層